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Concept

理想の一皿にたどりつくまでに
かけてきた想いと時間があります

Specialita' di Carne CHICCIANO
スペシャリータ・ディ・カルネ キッチャーノ

味付けは塩と胡椒のみ。
それだけでお肉をどこまで美味しくできるだろうか。
この想いが私たちキッチャーノの原点でした。
肉牛の選定から熟成の見極めまで理想を追い求め、
時間をかけて積み上げてきた経験が私たちにはあります。
すべてはその日その時にしか味わえない一皿のために。

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探し求める

「塩と胡椒のみ」というシンプルな味付けに見合うお肉は、実はそう簡単に得られるものではありません。市場に出回るものでは飽き足らず、全国の生産者および研究者の門戸を叩きました。飼料・飼育環境・肥育方法にまで踏み込んで探し求めたお肉は、いずれも現時点で求め得る最高品質です。

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磨きをかける

料理人にできることは本来、限られています。食材の持ち味に磨きをかけ、理想の一皿に昇華させる。そのために尽くす手は最小限にとどめたほうがよいのです。当店では牛肉そのものから生まれてくる味わいや香りを大切にしたいと思い、「熟成」(ドライエイジング)という風味・旨みを凝縮させる手法を選びました。

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目覚めさせる

熟成肉の扱いは非常にデリケートです。火入れのタイミングや加減を誤った瞬間に、風味も旨みも損なわれます。外は香ばしく芯まで温かく、ゆっくり目覚めさせるには、炭火が最も適していることがわかりました。シンプルでありながら経験が問われる熟成肉炭火焼きの奥深さ、ぜひキッチャーノでご堪能ください。

ドライエイジング専用貯蔵庫

ドライエイジング専用貯蔵庫

品種や 部位によって 適正な熟成期間を見極めています。熟成により適度 に水分 が抜け、アミノ酸が変質して肉 質が柔らかくなり、ナッツのような 独特の熟成香を醸します。

炭直火焼き

熟成肉の旨味を最大限に引き出す炭直火焼き

和歌山県日高町の紀州備長炭を使用。外側は焦げ目をつけ香ばしく、対して中はしっとりと均一な色味に焼き上がるのが理想です。

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手動式の生ハムスライサー

イタリアから取り寄せた手動式の生ハムスライサー

プロシュットなどの生ハムは、旨味を味わうためできるだけ薄く切れることが重要です。手動でスライスすることで余分な摩擦熱が生じす、断面も実になめらかです。

山縣類

料理長山縣類(やまがた・るい)

辻調理師専門学校フランス校を卒業後、故ポール・ボキューズ、ルイ・ウーティエに師事。その後イタリアへ渡り、「パスタの神様」と称されたアンジェロ・パラクッキよりイタリア料理を学ぶ。帰国後はオーナーシェフとしての店舗展開ほか、アルコバレーノのシェフを経て、2011年3月からキッチャーノの料理長に就任。王道イタリアンと三ツ星フレンチで培った実力、感性、探求心は、肉料理へのこだわりのみならず、それを引き立てるアラカルトにもぞんぶんに発揮される。

Informations

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CHICCIANO キッチャーノ

Lunch:
月~金 11:30~14:30(L.O.14:00)
Dinner:
月~土・祝 18:00~23:00(L.O.21:30)

34席(全席禁煙)

クレジットカード:
VISA, MASTER, DinersClub, AmericanExpress, JCB
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〒107-0052
東京都港区赤坂3-13-13 赤坂中村ビルB1

アクセス:
地下鉄千代田線赤坂駅 1番出口 徒歩1分
地下鉄赤坂見附駅 徒歩8分
※赤坂Bizタワーの正面、エクセルシオールカフェのあるビルの地下1階

TEL:03-3568-1129

写真:CHICCIANO店内
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